El Caviar Mexicano
El maíz se transforma en cuitlacoche gracias a la humedad que habita las mazorcas tras la temporada de lluvias, provocando el crecimiento de un hongo (Ustilago Maydis) que se apodera poco a poco de la planta.
Las hojas y el tallo se ven afectados, y el grano se revienta, dejando vacía la bolsita que lo cubría. El parásito ocupa, así, el lugar del maíz y comienza a crecer de manera desmedida granos de color gris con tonalidades azuladas, rojizas y verdosas.
Curiosamente, el principal exportador de maíz es Estados Unidos, por lo que si la cosecha ha sido afectada por esta plaga, simplemente se desecha. El color negro del cuitlacoche puede resultar intimidante para ciertos comensales. Sin embargo, este ingrediente de la cocina mexicana ha sido culinariamente considerado como un manjar.
De ahí, que una familia otomí aprovechara esta oportunidad para envasarlo y exportarlo, generando más de dos millones de pesos en ventas durante el 2013. En el extranjero, sus consumidores primordiales son Francia, España, Inglaterra y Canadá.
Para poder obtener el mejor sabor, el cuitlacoche debe cosecharse cuando está tierno. Para cocinarse, se desgrana cortando rebanadas largas de la base a la punta. Su textura es tan suave, que los trozos se parten en gajos.
Esto se debe a que casi el 60% de su contenido es fibra soluble. Además, mantiene los niveles de glucosa en la sangre estables y fortalece el sistema inmunológico entre otras cosas. Al cocinarse, tiene un delicioso aroma a tierra, y su sabor es un poco dulce.
Por lo general, se utiliza en quesadillas, sopas y salsas, pero en Villa Casona puedes saborearlo en un chile relleno, en omelettes, en un huarache o en las exquisitas Crepas a la Reina.
