¿Me compras un quelite?
Si alguien te pidiera un quelite, ¿sabrías dónde conseguirlo? La palabra quelite proviene del Náhuatl Quilitl, y significa planta comestible. Las hierbas silvestres han sido un ingrediente fundamental en la cocina prehispánica de Mesoamérica por sus conocidos beneficios nutricionales y medicinales.
Como dato histórico, el primero en mencionar algunas de estas plantas fue el Fray Bernardino de Sahágun en Historia General de las Cosas de la Nueva España. En este libro de 1577 describió e ilustró algunas de ellas. Hoy, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) asegura que existen más de 200 especies en México, y que únicamente estamos familiarizados con un poco más de 30.
Así que los quelites del sur son muy distintos a los del centro y norte del país. Sus formas de preparación varían, pero la mayoría tienen el tallo tierno y poseen hojas olorosas o flores inmaduras.
Algunos ejemplos son el pápalo, la chaya, los romeritos y las verdolagas. Muchas de ellas se consideran invasivas, y por eso se creó la Red de Quelites, un órgano descentralizado de la SAGARPA que se encarga de rescatar y difundir sus valores culinarios y culturales.
Sin duda, los quelites han permanecido en nuestra cultura por más de 500 años por su delicioso sabor, por sus beneficios vitamínicos y por ser una fuente de fibra y proteína que la tierra nos brinda.
Se consumen en crudo, al vapor, fritos e, incluso, como sustitutos de condimentos.
En Villa Casona puedes degustar de infinidad de platillos con quelites, como La Tapatía, un exquisito pollo con huauzontle, o Las Ruinas de Tulum, donde te deleitarás con un espectacular salmón relleno de flor de calabaza.
